真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。
在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即绝对压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。有人作过试验证明，真空状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。
低温真空油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点：（1）具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量水蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空条件。（2）具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。（3）具有较大装料量的高密闭性的真空脱油仓，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）。（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。
在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即绝对压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。有人作过试验证明，真空状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。
低温真空油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点：（1）具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量水蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空条件。（2）具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。（3）具有较大装料量的高密闭性的真空脱油仓，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）。（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。
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